Эпидемиологические исследования

Удельный вес каждого из различных источников нитритов обсуждается в обзоре Fraser . Возможная роль мяса и овощей как диетических предшественников N -нитрозосоединений была продемонстрирована ( Fine et al ., 1977) тем, что после приема пищи, куда входили бекон и шпинат, уровень N -нитрозосоединений в крови резко возрастал. Таким образом, в принципе существует множество путей возникновения канцерогенных N -нитрозосоединений в организме и множество факторов, которые могли бы модифицировать процессы их образования.

Вопрос, на который предстоит ответить, состоит в том, существует ли корреляция между образующимися в определенных количествах N -нитрозаминами и частотой какой-либо формы рака для населения в целом и, что особенно важно, коррелирует ли их содержание с риском для индивидуумов.

Фрагментарные данные эпидемиологических исследований, обобщенные в обзоре Fraser , относятся, в основном, к раку пищевода и раку желудка, но отчетливо положительных корреляций ни при одном из них не обнаружено. Напитки и пищевые продукты, с которыми связывают развитие рака пищевода, исследовали на содержание даже очень малых количеств N -нитрозаминов, но достоверно положительных результатов не получено.