Нитрозируемые соединения

Реакция нитрозирования ускоряется в присутствии ионов формальдегида или тиоцианата (например, из табачного дыма), но требуется или слабокислая среда или присутствие бактерий. Реакция тормозится, если в желудке присутствуют антиоксиданты (например, витамин С).

Этот способ синтеза канцерогенов in vivo представляет особый интерес, так как и от нитритов, и от нитрозируемых соединений избавиться не так просто. Нитрозируемые соединения содержатся во многих пищевых продуктах, особенно в рыбных и мясных; они могут попадать в организм в виде пестицидов (остающихся после сельскохозяйственной обработки растений) и лекарственных препаратов; наконец, они могут образовываться в толстом кишечнике из аминокислот.

Нитриты попадают в организм в основном из пищевых продуктов, к которым они добавляются в качестве консервантов или веществ, усиливающих запах и цвет. Нитриты могут образовываться в пище и в организме из нитратов под действием бактерий. Особенно эффективно бактериальное превращение нитратов в нитриты происходит в протоках слюнных желез, в полости желудка с пониженной кислотностью, в инфицированном мочевом пузыре, в кишечнике (в последнем возможно образование их из азота). Основной источник появления нитритов в организме — их продукция in vivo из нитратов, содержащихся в растительной пище и, в меньшей степени, из нитратов, добавляемых к пищевым продуктам в качестве консервантов.