Химические изменения

Однако до сих пор не ясно, присутствуют ли в натуральных компонентах современной американской диеты мощные канцерогенные вещества в значительных количествах.

Канцерогены, возникающие при приготовлении пищи. Люди — единственные существа, приготавливающие себе пищу, и уже на протяжении многих лет известно, что бенз(а)пирен и другие полициклические углеводороды могут образовываться путем пиролиза, когда мясо или рыба жарится или коптится или когда любые продукты жарятся в жиру, используемом неоднократно. Не так давно Sugimura показали, что пиролиз пищи (например, при жарке мяса на углях) ведет к образованию мощных мутагенов, что не может быть приписано появлению одного лишь бенз(а)пирена. Хорошие повара обычно не пережаривают пищу, а только лишь подрумянивают (мясо и т. п.).

Химические изменения, происходящие при этой более нормальной процедуре (для которой необходима температура только 100—200°С), недостаточно изучены, но уже доказано ( Spingaru et al .), что и при этом образуются разнообразные совершенно различные химические вещества, которые могут повреждать и даже вызывать фрагментацию генетического материала как в культивируемых клетках, так и в клетках слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, по крайней мере у мышей.